晨读 | 舌尖上的江南之春
(资料图)
螺蛳、河蚌还有“八头一脑”，配在一起大约就是江南人舌尖上的春天吧。
季春三月是江南最好的季节。所谓最好，当然要有最好看的景色，但是也绝不能少了最好吃的东西。
这个时候最好吃的东西首推“螺蛳”。其实这东西全国各地只要有水的地方就有，江南水乡，自然更加丰富。南京人对此有个说法，叫“清明的螺蛳赛肥鹅”，就是说清明前后的螺蛳最肥最嫩。过了清明，螺蛳开始产卵，就没什么吃头了。
螺蛳的做法有很多种，可以带壳用酱油爆炒，也可以把肉挑出来和韭菜炒。带壳炒吃有点麻烦，但别有风味。不会吃的人要用牙签、用针来挑着吃，刚学会吃的人则会用筷子头把螺肉压紧一下再吸，就好吸多了。至于会吃的人，可以直接把整个螺蛳用筷子夹起来放入嘴里，先把沾在螺壳内外的汤汁一口吸掉，透鲜，然后用舌尖挑去螺口的盖子，再以舌尖和两颊相配合，一下就把里面的螺肉吸出来，其享受不仅在于食物之鲜美，也在于其过程之有趣。
吸“螺蛳”的时候要注意，只要把螺肉前段紧实的部分吸出来咬断来吃就可以了，这里面就有个用力的分寸问题了。高手可以把螺肉吸出来的部分正好卡在软硬之间，然后牙齿一咬，便可大快朵颐。掌握得不好的人则常常把螺肉后段软软的部分一起吸出来。这部分肉据说是螺蛳的消化器官，吃下肚去未免有点恶心。作家冯骥才的祖父是绍兴人，苏浙都有吃螺蛳的习俗，冯老先生据说更是此间高手，可以一次同时吸食十几个螺蛳。天津是九河下梢，以前并不缺水，但天气寒冷，螺蛳这种生物并不盛产，因此吃的人不如江南那么普遍，而冯老先生的绝技也没能传给冯骥才。
除了螺蛳，还有一种河鲜是这时节必吃的，就是河蚌。河蚌的肉略老，还有一股微腥味，在很多人眼里算不得佳肴。但季春时节的河蚌将产卵而未产卵，最是肥嫩可口。将河蚌放在清水盆里养几天，吐尽泥沙，然后将肉从壳里挖出来，洗净下锅，配上豆腐、火腿，在火上“笃”上一个小时，绝对打嘴都不放。
吃罢了荤的螺蛳和河蚌，还得来点素的。所谓“八头一脑”则是不能错过的。“八头”者，枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和蕨菜头，一“脑”则是菊花脑。江南各地都有春天吃野菜的习惯，而以南京为甚。过去讲南京有“三大怪”，其中“一大怪”就是“家家户户吃野菜”。所谓“野菜”，就是指这“八头一脑”。和北方挖野菜度春荒不同，江南人春天吃野菜目的是“下火”。“八头一脑”入口略苦，回味清甘，据说都有清心明目的作用。
“八头一脑”做的时候也有讲究。它们都是植物的嫩芽，所以不耐久炒。用旺火快炒，只以油盐相佐，便是人间佳味。也可以用开水焯了再凉拌，掺点花生米碎和豆腐干，也是下酒的好菜。有人嫌这样吃太素，便用肉丝炒，但肉丝的味道往往遮掩了野菜的清香，得不偿失。实在要沾点荤腥的话，只能用炒得嫩嫩的鸡蛋将就相配。
螺蛳、河蚌还有“八头一脑”，配在一起大约就是江南人舌尖上的春天吧。（村 言）
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